霉菌毒素（Mycotoxin）是由霉菌或?qū)儆谧幽揖T的絲狀真菌所產(chǎn)生的有毒次級(jí)代謝物，霉菌毒素是很多急慢性疾病的病因?！癿ykes"源自希臘語(yǔ)，意為“真菌"；“toxicum"源自拉丁文，意為“du藥"，這兩個(gè)詞根代表了霉菌毒素的最初含義。很多真菌，比如曲霉菌、鐮刀菌、青霉菌、鏈格孢菌和麥角菌等都可以在其宿主中產(chǎn)生霉菌毒素。

已知的霉菌毒素約有400種，其中有30種由于被認(rèn)為對(duì)人類和動(dòng)物健康造成威脅而受到特別關(guān)注，這些霉菌毒素包括：

主要以黃曲霉毒素B1 (AFB1)、B2 (AFB2)、G1 (AFG1)、G2 (AFG2)、M1 (AFM1)為代表

主要以赭曲霉毒素A (OTA)為代表

主要以伏馬菌素B1 (FB1)、B2 (FB2)、B3 (FB3)為代表

A型以HT-2毒素(HT2)和T-2毒素(T2)為代表；B型主要以脫氧雪腐鐮刀菌烯醇(DON)為代表

層出鐮刀菌素FP)、串珠鐮刀菌素(MON)、白僵菌毒素(BEA)、NX-2毒素以及恩鐮孢菌素(ENN)

比如交鏈孢霉烯(ALT)、交鏈孢酚(AOH)、交鏈孢酚甲基醚(AME)、交鏈孢毒素(ALT)和細(xì)交鏈孢菌酮酸(TeA)

霉 菌 毒 素 的 危 害

霉菌毒素廣泛存在于農(nóng)產(chǎn)品之中，比如花生、葡萄及葡萄酒、谷物、堅(jiān)果、干果、咖啡、可可、香料、油籽、水果、果汁、啤酒、以及其他食物和飼料作物，其在農(nóng)田與運(yùn)輸過(guò)程中均可產(chǎn)生。食品生產(chǎn)過(guò)程的任何階段都可產(chǎn)生霉菌毒素，使消費(fèi)者面臨污染風(fēng)險(xiǎn)，這包括通過(guò)食物消費(fèi)導(dǎo)致直接暴露，或是通過(guò)動(dòng)物飼料導(dǎo)致間接暴露。長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存，以及溫濕度條件下，所有作物都會(huì)面臨霉菌生長(zhǎng)及霉菌毒素污染問題。霉菌毒素風(fēng)險(xiǎn)會(huì)隨著有利于真菌生長(zhǎng)條件的存在而增大，比如干燥、處理、包裝、儲(chǔ)存及運(yùn)輸?shù)葪l件不完善時(shí)。

從人類種植作物并對(duì)其進(jìn)行過(guò)季儲(chǔ)存開始，真菌和霉菌毒素即已進(jìn)入人類的食物供應(yīng)鏈。這種農(nóng)業(yè)上的創(chuàng)新為致病真菌在谷物作物中的生長(zhǎng)以及腐生真菌在收獲后谷物中的生長(zhǎng)提供了全新的生態(tài)位。在人類及其家畜的膳食中，谷物一直是霉菌毒素的主要來(lái)源。已知黑麥中來(lái)自于麥角菌的麥角中毒可能已經(jīng)有兩千多年的歷史，而且在過(guò)去的近千年時(shí)間里曾在歐洲地區(qū)導(dǎo)致成千上萬(wàn)的死亡。 而自17世紀(jì)開始在日本出現(xiàn)的急性心臟性腳氣病與食用發(fā)霉大米有關(guān)，其罪魁禍?zhǔn)资屈S綠青霉菌所產(chǎn)生的黃綠青霉素。 

現(xiàn)已明確，很多霉菌毒素，比如黃曲霉毒素G1、G2、B1、B2以及赭曲霉素A等具有免疫抑制、致癌、神經(jīng)毒性與肝毒性。曲霉屬霉菌能夠?qū)е路尾扛腥?，?dǎo)致曲菌病。鑒于對(duì)消費(fèi)者健康存在的巨大風(fēng)險(xiǎn)，準(zhǔn)確的檢測(cè)方法至關(guān)重要。

應(yīng) 對(duì) 霉 菌 毒 素 的 策 略

霉菌毒素是與關(guān)乎食品安全性的最主要與最危險(xiǎn)的毒素之一，其在全球范圍內(nèi)引發(fā)了重大關(guān)注，原因在于其對(duì)人和動(dòng)物健康的多種不良影響作用。在從農(nóng)場(chǎng)到餐桌的整個(gè)食品鏈過(guò)程，以及食品處理的各個(gè)階段都實(shí)施危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)管理體系，將使食品的安全性與高品質(zhì)得到保證。預(yù)防是應(yīng)對(duì)霉菌毒素的的重要策略，應(yīng)在收獲前、原材料處理以及食品加工過(guò)程中落實(shí)霉菌毒素預(yù)防措施。在不影響食品氣味、口味的前提下也可采用去毒工藝。最后要強(qiáng)調(diào)的是，對(duì)食品中的霉菌毒素進(jìn)行持續(xù)性監(jiān)測(cè)可以極大避免在食品的銷售、配送和食用等環(huán)節(jié)中出現(xiàn)重大問題。